What about Qimiq?
Bestimmt haben sich schon viele von euch gefragt was es denn mit Qimiq auf sich hat. Qimiq ist ein Rahmprodukt welches zu 99% aus Rahm besteht (Fettgehalt 15%) und 1% Speisegelatine. Wenn es mal nicht ganz so kalorienreich sein soll, kann man dieses Produkt verwenden! Falls ihr mehr darüber wissen wollt, lest am Besten meinen Post dazu!
Macarons: Was Wie Wo? Der Macaron Einkaufszettel!
In diesem Post HIER habe ich euch ganz genau aufgelistet was ihr braucht um Macarons zu machen. Wo ihr die Dinge kaufen könnt und wofür wir sie brauchen!
Wann spricht man von einer Masse und wann von einem Teig?
Jedesmal wenn jemand Biskuitteig oder Sacherteig sagt, stellen sich mir alle Haare auf. Das ist einfach nur falsch! Ein Teig ist es dann, wenn MEHR trockene Zuataen-Mehl enthalten ist als feuchte Zutaten- Eier. Wie zum Beispiel beim Mürbteig oder Blätterteig. Für Massen gilt es genau umgekehrt, wenn MEHR feuchte Zutaten-Eier als trockene Zutaten-Mehl enthalten sind wie zum Beispiel bei der Biskuitmasse oder der Hülsenmasse. Das kann man sich ganz einfach merken, schließlich schmeckt Biskuit doch ein wenig nach süßer Eierspeise.. Ihr müsst mal genauer darauf achten, so gut wie jeder sagt "Biskuitteig". Wenn euch das mal auffällt, tut mir einen Gefallen und korrigiert denjenigen.
Wie temperiere ich Schokolade?
Bestimmt haben sich schon viele von euch gefragt was es denn mit Qimiq auf sich hat. Qimiq ist ein Rahmprodukt welches zu 99% aus Rahm besteht (Fettgehalt 15%) und 1% Speisegelatine. Wenn es mal nicht ganz so kalorienreich sein soll, kann man dieses Produkt verwenden! Falls ihr mehr darüber wissen wollt, lest am Besten meinen Post dazu!
Macarons: Was Wie Wo? Der Macaron Einkaufszettel!
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Wann spricht man von einer Masse und wann von einem Teig?
Jedesmal wenn jemand Biskuitteig oder Sacherteig sagt, stellen sich mir alle Haare auf. Das ist einfach nur falsch! Ein Teig ist es dann, wenn MEHR trockene Zuataen-Mehl enthalten ist als feuchte Zutaten- Eier. Wie zum Beispiel beim Mürbteig oder Blätterteig. Für Massen gilt es genau umgekehrt, wenn MEHR feuchte Zutaten-Eier als trockene Zutaten-Mehl enthalten sind wie zum Beispiel bei der Biskuitmasse oder der Hülsenmasse. Das kann man sich ganz einfach merken, schließlich schmeckt Biskuit doch ein wenig nach süßer Eierspeise.. Ihr müsst mal genauer darauf achten, so gut wie jeder sagt "Biskuitteig". Wenn euch das mal auffällt, tut mir einen Gefallen und korrigiert denjenigen.
Wie temperiere ich Schokolade?
Mir ist es früher sehr
oft passiert, dass, wenn ich eine
Torte mit Kuvertüre überziehe, sie am nächsten Tag so komische graue Flecken
hatte. Wahnsinnig nervig, da mans nicht mehr wegmachen kann.
Das nennt man
Fettreif.
Es gibt Fettreif
und Zuckerreif.
Fettreif:
Entsteht wenn die Kuvertüre nach dem Schmelzen wieder fest wird und man sie
nicht oder falsch temperiert hat.
Zuckerreif:
Tritt durch falsches Lagern auf. Zu
feucht oder zu kühl. Dabei setzen sich Zuckerkristalle an der Oberfläche ab, die
man nicht mehr weg bekommt !
Also.. Bevor ich
euch erkläre wie man richtig temperiert, klären wir mal wie man sie überhaupt
richtig schmilzt!?
Ihr stellt einen Topf
mit Wasser auf und lässt ihn einmal aufkochen, dann schaltet ihr zurück auf die
kleinste Stufe. Die Kuvertüre kommt in einen Schneekessel, den ihr über das Wasserbad stellt.
Wichtig dabei ist, dass der Kessel das Wasser nicht berührt (zu heiss),
also macht den Topf nicht zu voll. Ihr müsst nicht pausenlos dabeistehn und
rühren, gelegentlich mit dem Kochlöffel umrühren reicht völlig.
So.. Wie temperiert
man nun?
Grundsätzlich gilt, dass man sie zuerst beim Schmelzen auf über 40°C erhitzen muss. Maximal 50°C.
Dann kühlt man sie runter auf 28-29°C und erwärmt sie wieder ganz kurz und
vorsichtig auf 32 °C. Klingt fürchterlich kompliziert, aber nach dem 2.-3. mal und mit dem richtigen Werkzeug ist
es nicht mehr so schwierig.
Es gibt mehrere
Methoden:
Impfen: Bei
dieser Methode gibt man nach dem Erhitzen auf 40 °C stückchenweise feste
Kuvertüre dazu und regelt so die Temperatur. (Mach ich manchmal.)
Wasserbad: Den
Kessel mit der erhitzten Kuvertüre in ein kaltes Wasserbad stellen und so
abkühlen. Diese Methode geht am schnellsten, also bleibt immer dabei und achtet
darauf, dass ihr auch immer den Rand schön
zusammenputzt. (Mach ich so gut wie immer.)
Tablieren: Das
Tablieren ist meine absolute
Lieblingsmethode. Es macht mir einfach total Spass! Man kann sie allerdings nur
anwenden wenn man eine große (Stein)-Arbeitsfläche daheim hat. Dabei leert man
2/3 der geschmolzenen Kuvertüre auf die Arbeitsfläche und temperiert sie durch
ständiges Aufstreichen und wieder
Zusammenputzen mithilfe einer
Teigkarte oder Spachtel in der linken Hand und einer Palette in der rechten
Hand.
HIER hab ich ein kleines Video für euch
gefunden, damit ihr euch darunter auch was vorstellen könnt.
Während aller 3
Methoden müsst ihr natürlich immer wieder mit dem Thermometer die Temperatur
nachmessen! So eines bekommt ihr ganz easy und gar ned teuer auf Amazon.
Jetzt denkt ihr euch vermutlich, wofür ist das ganze Trara eigentlich
notwendig?
Man macht es nicht nur
wegen dem Fettreif, sonder auch damit die Kuvertüre beim Erstarren den richtigen Bruch hat
(knackig ist) und schön glänzt was für die Optik sehr wichtig ist, wie zum Beispiel für Pralinen und Torten.
Ich hoffe sehr, dass ich es halbwegs verständlich erklären konnte und ihr euch jetzt auskennt. Falls noch Fragen offen sind, schreibt mir einfach einen Kommentar oder eine Email!
Ich hoffe sehr, dass ich es halbwegs verständlich erklären konnte und ihr euch jetzt auskennt. Falls noch Fragen offen sind, schreibt mir einfach einen Kommentar oder eine Email!
DANKE!! Danke dafür das du mir gezeigt hast das ich nicht die einzige bin die diese Teig/Masse verwechseln nicht ausstehen kann!
AntwortenLöschenUnd ich dachte schon ich waere die einzige :P
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